Я вожу её из Абхазии уже много лет. Все наши друзья в курсе, что можно попросить меня — и на столе появится экзотика, которую в Москве не найти днём с огнём. Настоящую не найти, я имею в виду. Но в нашем доме она, разумеется, есть всегда.
Аџьыка, аджиктцатца, «абхазское масло», аджика — у неё много имён. Неотъемлемая часть абхазской кухни, простой и сытной, аджика имеет древнюю историю. Старики говорят, что когда-то богатые хозяева, чьи отары пасли в горах чабаны, давали им с собой соль, в те времена очень дорогую и редкую — соль надо было подмешивать в корм. Овечки и козочки, наевшись солёного, охотно пили воду и быстро набирали вес. Чабаны смотрели на это и облизывались — им такая роскошь, как соль, была просто не по карману.
А чтобы соль не воровали, хозяева добавляли в неё перец (дурачки какие, с такой добавки козы давали горькое молоко, но, видимо, было лучше вылить молоко, чем поделиться с бедным человеком горстью соли), и так продолжалось, пока один чабан не додумался добавить в соль с перцем пряности и не смешать всё это тщательно, получив отличную приправу к мамалыге, сыру и мясу. Не думайте, что чабаны ели хозяйских овец и коз, нет. Они охотились в горах, поросших лесами, там было изобилие дичи.
Так появилась аджика.
В селе Моква, что в восточной Абхазии, я видела, как делает аджику чудесная и гостеприимная Лора, моя тёзка.
В её усадьбе всё устроено так, как велят традиции: двухэтажный дом с кухней и гостиной на первом этаже и исключительно спальными комнатами — на втором, за домом растет целая плантация фундука (орешник, как тут говорят), есть ухоженный огород, сарай для скотины и пацха. Пацха — сакральное место для каждой семьи, плетеный из орешниковой или каштановой лозы небольшой дом, стоящий отдельно. В нём хранится вино, все инструменты хозяина, здесь же построен очаг для копчения мяса и сыров, здесь сделаны полки, а на полках стоят банки с аджикой. Веранда пацхи в конце лета увешана гирляндами из вязанок чеснока и красного горького перца, а с ноября — связками золотой хурмы. Так абхазские хозяйки вялят на солнце перец и хурму.
Лора ведёт нас к большому, примерно мне по пояс, почти круглому камню, стоящему около пацхи. В нём заметно углубление, а в углублении лежит овальный булыжник, словно морской волной обточенный. Лора говорит:
— Вот этот ахакя (показывает на большой камень), мой прадед привёз с реки, а этот, апхныга (берёт в руку овальный небольшой камень), моя бабка мне передала. В ахакя я насыпаю соль, кладу порезанные стручки перца, чеснок, травы всякие и долго‐долго растираю всё это при помощи апхныга. Каждая хозяйка пропорции и набор травок хранит в секрете, это как фирменное блюдо у нас, с «изюминкой» персональной — у каждой абхазки вкус аджики отличается от вкуса аджики у соседки.
Чем дольше растираешь, тем однороднее масса становится, тем мягче. В идеале аджика должна быть пастообразной, по консистенции напоминающей масло. Готовить надо в тонких перчатках, иначе острая смесь разъедает пальцы и ладони. У моей бабушки и мамы на руках глубокие трещины были, а в сезон заготовок как будто хной окрашивались ладони — под цвет аджики.
Весь год тёрочник (ахакя) у меня стоит, накрытый чистым полотном, а перед тем, как готовить аджику, я его мою, сушу на солнце, прошу у Анцуа (верховное божество абхазов) благословения и начинаю работу. Самая вкусная аджика та, которая не больше двух месяцев в погребе стоит и не через мясорубку перекручены все продукты, а вот так, теплом рук человеческих согреты в процессе приготовления…
Вечером того дня Лора подала к столу кварцах (асацбал) — очень вкусную, душистую и довольно острую приправу, густой соус из свежей аджики и томатного сока. Подарила мне банку. Но всё хорошее заканчивается когда-нибудь, и мне уже пора ехать за новой порцией этой вкуснятины.